Avanpremieră: „10 povești cu rețete pierdute din Deltă”

Scurt cuvânt înainte

Cunoscutul scriitor și realizator de emisiuni pentru pescari și iubitorii de natură, Teodor Hossu-Longin, ne pregătește o surpriză editorială ce va prinde conturul tiparului anul viitor, cam prin primăvară, la Editura Hyperliteratura, așa cum se așteaptă autorul.

Cu greutate, am reușit să „capturăm” câteva detalii ale viitorului volum, ce se anunță și o premieră a genului, dar stăruințele noastre au dat roade și am primit, în premieră, povestirea de față împreună cu niscaiva repere fizice: vom avea de-a face cu un album de excepție, cu 170-180 de pagini, de formă pătrată, bine asezonat cu cele 80 de fotografii sugestive, realizate de Valeriu Leonov,  pe care de-abia așteptăm să le admirăm.

Succes, Teo, și te așteptăm la Tulcea! 

Ovidiu Ghionu

 

Uriașul de la Jurilovca
(husaciok boieresc ca la Voinești)

de Teodor Hossu-Longin

– Acum pe bune, ăsta e chiar ghinion. Miercuri când am vorbit și ți-am zis să veniți, era un frig
de crăpau pietrele și ningea ca-n povești, joi s-a potolit și spre seară a dat-o într-o răsfloceală d-asta
udă de s-a topit toată zăpada. Știi și tu, păsăretul stă în pădure, la ascunziș, că acolo găsește și mâncare,
așa că n-are de ce să iasă pe câmp, să-l belim noi.
– Asta e, nu-mi pare rău, am fugit câteva zile de acasă ca să ne spălăm creierii în liniște și aer
curat. Ziceau ăștia cu prognoza că în februarie o să vină vâjgălău mare, poate dăm o fugă atunci.
– Păi să vină, naiba, că vremea asta mă bagă în faliment.
Fredi se șterse cu dosul palmei de spuma de bere rămasă pe mustață și o căută din ochi pe fata
care ne aranja masa.
– Olga, Olgaaaa! Unde-o fi, măi nene? Are un talent să dispară, ceva de speriat. Acu’ e lângă
tine, acu’ parcă a înghițit-o pământul.
– Ce-ai nevoie?
– Tăria aia de la tine. Aseară, când am plecat la somn, era pe masă, acu’ n-o mai văd. O fi luat-o
când a făcut curățenie.
– Deschizi de la prima oră cu palincă?
– Păi, ce-are? Să sting berea asta și să mă încălzesc un pic, nu vezi ce vânt s-a pornit afară?
Ușa de la salon se deschide și Olga apare cu micul dejun. Platouri cu ouă ochiuri, omletă, brânză
de burduf, telemea de oaie și de capră, jumări, piept ardelenesc, slănină fiartă cu usturoi, salam
de vânat, cârnați afumați de mangaliță.
– Auzi, ia pune la prăjit niște felii mai groase de pită d-aia cu cartofi și când le aduci, lipește
lângă ele un borcan de unsoare și niște ceapă roșie tăiată mărunt.

– E prea mult, măi Fredi, unde să mai intre și pâine cu untură, că murim?
– Lasă, Luciane, că facem loc, ș-apoi tre să coboare să mănânce și Alex ăsta al tău și tata și Olga
cu Liuba, fata de la bucătărie… N-ai grijă, nu rămâne.
Mi-am tras în farfurie o bucată mare de omletă, niște burduf, câteva felii de costiță și o ceapă
tăiată în patru și dată cu sare.
– Să nu-mi zici că și kaizerul ăsta de se topește-n gură e tot de la tine.
– Da’ de la cine altcineva? Luciane, noi ne cunoaștem de ceva timp și știi că nu mint, la mine la
pensiune nu o să găsești niciodată mâncare din comerț. Niciodată! Mai bine pun lacătul pe ușă decât
să fac așa ceva. Tot ce e cărnărie procesată aduc de la măcelăria mea, unde am numai marfă de calitate.
Că doar nici nu mi-e greu, oi și capre au vecinii, porci și păsări cresc eu la fermă, iar pește încă
se mai găsește în Deltă, dacă îi știi pe braconierii care trebuie. Și pentru băieți buni, așa ca tine, mai
scoatem din când în când și niște vânat, ca să nu ziceți că ați bătut drumul degeaba până la Jurilovca.
Îmi făcu cu ochiul și se ridică în picioare. Parcă dintr-odată se umplu camera. Fredi avea aproape
doi metri și peste 150 de kilograme, cât îi arătase ultima dată cântarul, cu mai bine de doi ani în
urmă, moment în care a decis că aparatul minte și a sărit pe el făcându-l bucăți. Fusese luptător la
categoria grea, dar se lăsase destul de tânăr, la 28 de ani, după ce suferise o ruptură a ligamentelor
încrucișate de la genunchiul drept. Cu ce câștigase din sport a început, ca mulți alții, mica bișniță cu Turcia după 1990. Pentru
că avea lipici la bani, și nu s-a aruncat niciodată să dea tunuri, în relativ scurt timp și-a deschis un
mini-market, după care, în 2000, a inaugurat carmangeria la Târgoviște, orașul în care se născuse.
De Jurilovca se îndrăgostise încă din copilărie, când stătea pe malul Razelmului toată vara, cât ținea
vacanța, la casa părintească a tatălui său, Arkadi, poate singurul lipovean căruia i-a fost dintotdeauna
frică de apă. Bătrânul, după ce a terminat opt clase, a fugit la Constanța și s-a înscris la o școală
profesională, de unde a ieșit unul dintre cei mai pricepuți tâmplari.
S-a mutat la București când au început lucrările la noile cartiere, pentru că era nevoie de meseriași
buni. Aici a cunoscut-o pe Ana, cu care s-a căsătorit imediat și s-au mutat la ea, la Târgoviște.
Viața l-a readus după ani la Jurilovca, pentru că Ana îl părăsise și rămăsese la muncă în Italia. Fredi
a avut ideea să transforme casa bătrânească în pensiune, iar Arkadi și-a regăsit tinerețea ca șef de

șantier. Vechea structură s-a îmbogățit cu camere noi, fosta sufragerie a devenit o generoasă sală de
mese, cu un perete de sticlă care dădea spre curtea de la stradă, dominată de cireșul uriaș plantat
la nașterea lui Fredi.

– Mă duc să caut butelka aia la bucătărie, că dacă stau după Olga mor de sete.
Părea un munte umblător, cu niște picioare groase ca stabilopozii, spatele lat cât pentru doi
și o căpățână de bivol ascunsă sub o claie de păr smolit. Te așteptai să se cutremure pământul sub
ghetele lui măsura 49, ce semănau mai degrabă cu niște mici geamantane decât cu o pereche de
încălțări, dar pasul elastic al fostului sportiv abia dacă se simțea.
– Ia și o apă minerală, te rog.
– Apă bei, apă joci, treaba ta.
– Bine, atunci bagă o bere.
Îi promisesem lui Alex de vreo câțiva ani că-l aduc la Fredi la o vânătoare, dar ne-am luat de
fiecare dată cu fel de fel de probleme și nu am ajuns. Din păcate, vremea n-a ținut acum cu noi, mai
bine zis cu el, că eu nu mă dau în vânt să omor animale sălbatice. N-am avut parte de iarnă adevărată
până acum, n-au înghețat ca lumea nici lacurile, altfel mă repezeam până la Lunca să încerc o copcă.
Nu-mi place neapărat pescuitul ăsta, dar câteva ore pe baltă, alături de un termos cu vin fiert, nu
strică, măcar așa, pentru menținerea în formă. E, dacă n-a fost să fie, rămânem pe lângă ogradă și
mai depănăm amintiri.
Afară cerul se spălase de negura dimineții și apăru un soare darnic, ca de primăvară, care făcea
aerul să tremure ușor. Peste drum, după bucata de câmp a lui Grișa, vecinul din stânga, se vedeau
ciufuri dese de stuf uscat ieșind din crusta albă, în multe locuri translucidă, a Razelmului.
M-am ridicat de la masă, terminasem de mâncat, am ieșit pe terasă și mi-am aprins o țigară.
Am tras câteva fumuri în liniștea străpunsă din când în când de țipătul repetat al pescărușilor, musafirii
de profesie ai portului din sat. Nu se mișca nimic, parcă de jur împrejur era o uriașă fotografie,
un stop-cadru gigantic al unei așezări părăsite.
– Ai căzut în melancolie blegoasă? Fredi venise lângă mine fără să-l simt, încotoșmănat cu un

pinjac albastru și pe cap cu o cușmă de blană cât toate zilele. Uite-ți berea și ți-am adus și un stăcănuț
pentru palincă, poate ți se face poftă. Mă gândeam că dacă tot s-a luminat și e frumos, nici nu
bate vântul, poate dăm mai încolo o fugă la cetate, la Argamum. Nu-ți vine să crezi cum se vede lacul
de pe faleza Capului Doloșman. Mai ales acum, pe timp de iarnă. Facem un pic de mișcare și vedeți
și voi vestigiile celei mai vechi colonii grecești dintre Dunăre și Marea Neagră.

– Argamum, de unde ai scos-o, nu e Histria?
– Nu, nici vorbă. Așa știe toată lumea, dar e greșit. Histria a fost întemeiată de coloniștii greci
din Milet în jurul anului 657 înainte de Hristos, după teologul Eusebiu din Cezareea sau 630, conform
istoricului Skymnos. Cu aproape trei decenii mai devreme, aproximativ prin 670, elenii veniți din Asia
Mică locuiau deja de o generație la Orgame, cum era denumită atunci așezarea. Cel puțin asta susține
Hecateu din Milet, scriind că fortăreața este prima ridicată la Pontul Stâng. Că era un loc foarte
important în zonă, o spune și legenda care susține că aici au poposit și argonauții în drumul lor către
casă, după găsirea lânii de aur, când erau urmăriți de flota regelui aetes, tatăl Medeei.
Prin secolul întâi înainte de Hristos, cetatea intră sub stăpânirea romană, numele devenind cel
care se păstrează și în zilele noastre, adică Argamum. Timp de cinci sute de ani locul s-a tot dezvoltat
ca port de escală al navigatorilor care mergeau către nord, pe ruta Bizanț – Tyras, adică Cetatea Albă
din Ucraina de azi, ajungând să se întindă pe mai mult de o sută de hectare.
Cercetările arheologice, mult prea puține, au dezvăluit ziduri de incintă, patru basilici paleo-
creștine, o necropolă, locuințe, cuptoare artizanale pentru ceramică, plus sistemul de apărare cu
opt turnuri, șase bastioane și două porți principale pe laturile de vest și de sud. Argamum este părăsită
în secolul cinci în principal din cauza năvălirilor succesive ale goților, hunilor, avarilor și slavilor,
dar și pentru că golful Argamon a fost închis de cordonul litoral denumit „Insula Lupilor”, fapt care a
dus la transformarea sa în liman, impropriu navigației corăbiilor de dimensiuni mari. Din păcate, cea
mai mare parte a cetății se află încă sub pământ și nici nu se găsesc bani pentru a se relua cercetările,
deși s-ar putea accesa fonduri europene. Asta-i țara noastră, ne batem joc de vestigii, de istorie, de
tradiții, de tot.
( pinjac – haină din stofă utilizată în sezonul rece
stăcănuț – păhărel)

– Mamăăă, dom’ profesor, parcă am fost la lecția de istorie.
– Asta ca să vedeți și voi, bucureștenii, că lipovenii se pricep și la altceva în afară de pescuit și
tras la rame. Cursul ăsta gratuit m-a zgândărit la lingurică. Mă gândeam să pregătim prânzul afară,
ce zici?
– Nu-i idee rea. Ce bucătărim?
– O ciorbă de pește la pirostrii, fără discuție, după care ar merge o gâscă pe varză murată, cu
șampanie, coaptă la vatră, pe numele de scenă husaciok boieresc ca la Voinești.
– Ce faci cu noi, fratele meu, ne-ai pus la îngrășat? Abia am scăpat după sărbători cu zile, da’
cu multe kile, și o luăm de la început?
– Stai liniștit, că peștele nu se pune, iar gâsca e ușoară, doar e pasăre, ce naiba. De zeamă o să
se ocupe Liuba, așa că, dacă vrei, mă ajuți ca să înveți cum se prepară un fel de mâncare cum n-ați
mai văzut voi pe la Capitală.
– Mă bag, doar să îmi iau ceva mai gros pe mine, că soarele ăsta e cam la mișto, n-are putere
deloc.
– Bine, când vii adu și carburantul, ca să avem spor. Vezi că am lăsat butelka pe bufet, cum intri
în stânga. S-a întors într-o fracțiune de secundă și a plecat spre masa de lucru de lângă cuptorul de
cărămidă, frecându-și palmele uriașe. Mamăăăă, ce poftă mi s-a făcut de un copan de gâscă!
– Cât timp porționez eu înaripata, tu ia un nojek din suport și apucă-te să-mi tai varza murată
așa, mărunt, ca și cum ai vrea să faci kapusneak. Ce urmează să facem noi acum e mâncare cu ștaif,
care se pregătea doar la mesele bogaților în zile de mare sărbătoare. Rețeta am aflat-o de la domnul
Eusebiu Mălărescu, vecinul meu de palier din blocul unde m-am născut, un personaj fabulos, pe
care, din păcate, nu l-am prins în viață atât de mult pe cât mi-aș fi dorit.
Era din familia unor boieri români care aveau moșiile prin zona comunei Voinești, distruși de
comuniști după război. Le-au luat tot, pământuri, case, animale, bijuterii, bani, iar pe taică-su, după
ce l-au bătut cu ghioagele în curtea casei până a leșinat, l-au închis pentru că era chiabur. Maică-sa a zdohnit de inimă rea, imediat, în vara lui ’48.

( husaciok – gâscan, gânsac
nojek – cuțit
kapusneak – un fel de varză călită cu orez)

Maică-sa a zdohnit de inimă rea, imediat, în vara lui ’48. El locuia singur într-un apartament de două camere ușă în ușă cu noi, așa îl țin minte dintotdeauna.

Ne-am apropiat repede, deoarece îl ajutam de mic să-și care cumpărăturile pe scări când se oprea curentul, că îi era greu să urce cu sacoșele pline până
la etajul șase. La început îmi dădea o fisă de un leu, pe urmă una de trei, iar în ultima perioadă a
vieții mă răsfăța cu câte o monedă de cinci lei, d-aia nouă de aluminiu. Toamna și primăvara, când
era urât afară și nu aveam ce face, mă duceam la el să mănânc dulceață de gutui, de cireșe amare
sau nardek pe pișkă și să-i ascult poveștile copilăriei. Era un bucătar de excepție, iar dragostea lui
pentru arta culinară mi-a transmis-o și mie. Când era pe finalul vieții, și abia se mai mișca chinuit de o
pareză care îl afecta din ce în ce mai rău, gătea cu degetul, așa zicea. Îndrepta arătătorul și mă ghida:
„taie ceapă, pune ulei, amestecă bine, adaugă vin, acoperă cu capac”. A fost pentru mine bunicul pe
care nu l-am avut.

Fredi terminase de porționat gâsca, îi dădu piper, un praf de boia iute și o luă la un masaj de
relaxare.
– Sare, nu?
– Nu, tăticu’, nu e nevoie, că-și trage de la varză. Puse ceaunul pe foc și aruncă în el câteva
linguri de untură de porc. Când se înfierbântă grăsimea e momentul însoțirii cu carnea, dar nu mult,
maxim 10 minute, după care stingem cu vin alb și, aici e prima surpriză, aruncăm unul sau două
mere, după gust, curățate de sâmburi și tăiate felii, ca să împrumute cărnii din aroma și dulceața
lor. Asta e marca Voineștiului, zona unde se găsesc cele mai gustoase mere din România. În cuhnia
veche puține rețete se făceau fără acest ingredient, indiferent că era vorba de felul doi sau dulciuri.
La ciorbe și supe nu-l foloseau, în rest… Mai lăsăm, să zicem, un sfert de oră, după care, într-o tavă
destul de adâncă punem un strat serios de varză murată, presărăm foi de dafin, piper boabe, cimbru,
mărar proaspăt, suc de roșii. Peste combinație vine gâsca, lăsată bine-bine să se scurgă, pe care o
îmbrăcăm cu restul de varză și completăm cu amiroase. Picurăm ulei de măsline și – cheia festinului– îmbăiem totul cu o sticlă de șampanie seacă, fără nicio aromă, ca să înțeleagă lumea de ce vorbim de gânsac boieresc! Acoperim tava cu folie de aluminiu, ca să nu se evapore prețioasele arome și
o băgăm în vatră, unde o s-o lăsăm la odihnă cam 4-5 ore. Din când în când o mai spionăm și dacă
scade zeama completăm cu apă caldă.
– Așa mult? Și în timpul ăsta ce facem?
– Ia uite, te pomenești că ți s-a făcut foame?
– Nu, dar așa, de poftă…
– Te-a râcâit gânsacul. Putem să facem plimbarea aia la Argamum sau te poftesc la zeama de
pește. E aproape gata.

( a zdohni – a muri
nardek – magiun de struguri
pișka – lipie din cocă de pâine prăjită în ulei
cuhnie – bucătărie)

Rețeta:
(Cantități pentru 4-6 persoane)
– o gâscă împănată (3,5 – 4 kg)
– 3 kg varză murată (două bucăți),
– două pahare mari de vin alb,
– două mere,
– un litru suc de roșii (sau trei linguri de bulion)
– piper (și boabe și măcinat),
– boia iute (sau dulce pentru cine nu mănâncă picant),
– 3-4 linguri untură porc (se poate înlocui cu ulei),
– 2-3 foi de dafin,
– cimbru,
– două legături mărar proaspăt,
– ulei de măsline,
– o sticlă de șampanie