Ciorbă sau borș de pește?

Puțini vizitatori ai Deltei nu s-au lăudat prietenilor că au gustat din celebra ciorbă de pește. Din nord, de la Chilia și până la Gura Portiței, fiecare comunitate  se mândrește cu tradițiile etno-culturale dar și cu specificul culinar. Printre marile calități ale gastronomiei deltaice, dincolo de ingeniozitate și creativitate, se numără și adaptabilitatea. Odată cu dezvoltarea turismului, cu ”descălecatul” diferiților investitori, cei mai mulți dintre ei provenind de pe alte plaiuri, s-au diversificat ofertele meniurilor dar și tehnicile de gătit îmbogățind astfel ofertele locale.

Totuși, cel ce ajunge aici de cele mai multe ori caută tradiționalul, arhaicul, ancestralul pentru că ”asezonează” bine zona și, mai ales, pentru a împrumuta, a simți, o părticică din viața de zi cu zi a pescarilor și familiilor lor.

În cele ce urmează o să povestim despre o rețetă și unele sfaturi pescărești de gătit spuse sau furate de prin diferitele locuri umblate și bine ospețite.

Mulți dintre noi s-au întrebat care este diferența dintre ”borșul de pește” și ”ciorba de pește”? Nimic mai simplu. Borșul de pește se gătește cu arhicunoscutul ”borș de putină”- folosit uneori și la plachie, iar ciorba se drege cu oțet. Printre fierturi mai există în peisajul deltaic și ”storceagul” care, în mod tradițional, conține zer din lapte de vacă, dar despre acesta musai va trebui să pregătim un alt material. În mare, ambele feluri conțin aceleași legume, poate cu mici diferențe în cazul borșului unde se mai adaugă și rădăcinoase: pătrunjel, țelină, păstârnac, după gust și avuție.

Paradoxal, în delta propriu-zisă nu se gătește borșul de pește deși mulți dintre localnici așa numesc ciorba de zi cu zi. Mai degrabă, acest fel se mai întâlnește în zonele de terasă: Revărsarea, Isaccea, Niculițel și, pe alocuri, în Somova, Parcheș sau Agighiol.

Pentru că este o rețetă a pescarilor, ciorba de pește se gătește ”cu ce ai”, cum bine zicea pe vremuri nea Iașca de la ”Obritin”. În funcție de anotimp ea suferă transformări ce pot fi și radicale, trecând de la varianta ”light” la acea ”hard”, hrănitoare, pentru că peștele nu este un aliment care ține de foame iar viața pe baltă presupune mult efort susținut care cere rezerve importante de energie.

Dar aici vom încerca împreună să prezentăm o rețetă de vară de ciorbă de pește, cu origini de prin Dunavățul de Jos – deși, practic, se gătește cam peste tot. Este o rețetă tradițională, minimalistă, ca pe baltă, al cărei gust poate fi up-gradat după fantezia fiecăruia, deși gătită cum trebuie nu ar mai avea nevoie de nimic în plus, poate ceva udătură!

Din capul locului, pentru acest tip de ciorbă, trebuie să stabilim câteva lucruri:

  1. Niciodată, dar niciodată, nu se pun morcovi!
  2. Orezul poate să rămână în punga lui.
  3. Fără leuștean viața e pustiu, ca să parafrazăm o celebră replică de film.

Bun! Cred că este de prisos să mai amintim că cea mai bună ciorbă se gătește în aer liber, la pirostrie sau plită, cu stuf acolo unde există, dar merg și lemnele foarte bine. Timpul de preparare este de 50 de minute iar cel de până la servire bate cam tot pe acolo.

Iată, cantitățile pentru un ceaun de 10-12 litri:

* 5-6 kg de pește proaspăt, din specii diferite: crap, știucă, somn, lin, biban, plătică, caras, etc.

* 3 cepe mari;

* 2-3 ardei grași, verzi sau galbeni;

* 3 roșii bune, de grădină;

* 1 și ½ kg cartofi;

* 1-2 legături de leuștean proaspăt;

* oțet din vin alb (musai), după gust;

* sare de bucătărie, după gust;

*  2-3 căpățâni de usturoi;

*** Ceva tărie, preferabil votcă, pentru autenticitate, dar și pentru că nu schimbă gustul ciorbei, deși nu se toarnă în aceasta!

Să trecem la treabă…

Peștele se curăță de solzi, se spală bine de mucus și se scot intestinele, se clătește într-o apă, fără a se săra, se porționează, urmărind ca bucățile rezultate să fie proporționale, și se pune acoperit de o parte. Dacă este proaspăt urechile pot rămâne la locul lor, în caz contrar acestea se scot. Icrele, dacă le-o avea, urmează traseul peștelui, pentru îmbogățirea zemii. În ceea ce privește crapul, așa-zisul ”os amar” poate rămâne la locul lui. Mergeți pe încredere, dar aveți grijă să nu spargeți fierea (valabil pentru toate speciile) pentru că bucata atinsă este compromisă și trebuie îndepărtată! Pentru a obține cel mai bun gust este de preferat ca după fiecare fază de procesare a peștelui (curățat de solzi, curățat de intestine, spălat, porționat și cârbuit-crestat, cum se zice prin zonă) să se păstreze bancul de lucru cât mai curat.

Dacă operațiunea a reușit, cepele întregi, tăiate în patru până la o treime- așa, cât să nu le căutăm prea mult, se pun în apa din ceaun și se fierb cam 20 de minute, până se înverzește apa iar ceapa nu mai are gust de ceapă. Atenție, nu punem apă precum la celelalte ciorbe. Aceasta trebuie să fie puțin mai multă decât peștele, pentru rezerva de evaporare, astfel încât la final să nu treacă cu mai mult de un deget față de nivelul peștelui. Ca să nu dăm greș, peștele se spală în ceaunul de fiert iar după ce se scoate rămâne apa necesară pe care o completăm la ochi.

Până la plonjonul repezit al cartofilor bucățiți țărănește pe lung, în patru sau în jumătate, funcție de mărime, timp de 5 minute vor naviga pe apele înfuriate pirogile ardeilor grași tăiați și ei sferturi. Când încep primele semne de dezmorțire ale cartofilor simțite la vârful cuțitului, cu grijă mare lăsăm să alunece bucățile de pește, începând cu cele mai mari și mai greu de fiert, până la coada somnului numai ce pregătită. Fierberea mai durează încă 15-20 de minute, la foc destul de iute, cu aportul de culoare și gust al roșiilor decojite în apa clocotită de mai devreme, tăiate felii sau cuburi, după esteticul și pofta fiecăruia. Dacă primele clocote nu varsă pe afară ciorba noastră atunci musai să luăm prima spumă și este de ajuns. La sfârșit, când ochiul baboiului celui mai mare s-a albit și confrații lui trag spre suprafață mutăm ceaunul la rece și ne pregătim de operațiunea delicată a dresului. Într-un vas separat se scoate zeama, 2-3 polonice bune, în care se dizolvă o mână zdravănă de sare peste care se adaugă oțetul de vin, cca 150-200 ml. Cu această compoziție ciudată începem să udăm ciorba noastră până când ne place la gust, fără să urâțim bucățile de pește. Numai după ce am dus sarcina la bun sfârșit astfel încât să obținem amestecul  perfect, ușor, dar foarte ușor acrișor pentru că trebuie să primeze gustul și dulceața peștelui, atunci se pune la parfumat, în zeama albă, leușteanul întreg, proaspăt spălat, cu tulpini cu tot care pot fi zdrobite pentru intensificarea aromei. Unii preferă ca înainte de a pune peștele în ceaun să adauge un praf de sare și oțet în cantități mici, pe timpul fierberii, pentru a preveni dezintegrarea. Eu cred că oțetul astfel adăugat la clocot schimbă gustul peștelui și al ciorbei și de aceea prefer dresul la final.

Dacă mai avem ceva urme de răbdare, cel mai bine este ca ciorba să se servească atunci când temperatura permite să fie savurată! Se va răci în ceaun și nu în farfurie, pentru desăvârșirea magiei combinării aromelor și evaporarea oțetului. Cum se mâncă pe baltă? Cu mămăligă! Ca un veritabil ritual, se atacă mai întâi peștele aranjat în platou cu cartofii și celelalte legume. Dintr-un pic de zeamă, sare, ceva oțet și mujdeiul de usturoi pregătit din timp, ori pastă – frecat cu ulei, sau fiecare cum știe, se pregătește o farfurie cu ”macacica„ în care se înmoaie după voie dumicații gustoși. La sfârșit, în mod obligatoriu, fapt pentru care se mai păstrează puțin locușor, se soarbe supa binefăcătoare. Pofticioșii să nu uite shotul de votcă înainte de a se așterne la masă, spre neaplecate, dar și paharul de după, rece, primitor cu Aligote-ul nord-dobrogean aspru și sec precum dealurile stepei însorite pe care le străjuiește și înnobilează.

George Dunăreanu